調理時間：30分　※捨て漬け期間などは含まない
保存の目安：-

日本で古くから親しまれてきた「ぬか漬け」。

米ぬか・水・塩を混ぜ合わせて乳酸発酵させた「ぬか床」に、色々な野菜や食材を漬けるだけで美味しいお漬物ができちゃうんです。

複雑な手順も、手に入れるのが難しい材料も必要なし！それぞれの家庭独自のつくり方があるようで、焼鮭の頭を入れるというケースも……。今回はシンプル寄り(？)な我が家のぬか床レシピを紹介するので、ぜひチャレンジしてください。

調合済みぬか床の素でつくる簡単レシピ

この記事の内容と共通している部分アリ。水を入れて混ぜるだけの調合済みぬか床なら、より気軽にぬか床生活を始められます！

簡単ぬか床レシピ｜調合済みぬか漬けの素アレンジで手軽にできる！

材料(2～3人分の約2kg)

• 生ぬか　…　800kg
• 水　…　800ml(米ぬかと同量)
• 赤穂の天塩　…　100gくらい
• 昆布　…　1枚(10cm四方)
• 樽の味「温州みかんの皮」　…　大さじ1
• 新生姜　…　一片(15g)
• きなこ　…　大さじ１～2
• りんご　…　1/2個
• 漬ける用の野菜　…　適量
• 酒本舗はな「きぼうのぬか床」　…　1袋　※足しぬか用

ぬか床を乳酸発酵させる上で絶対に必要なのは「ぬか、塩、水」。

さらに旨味を加えるために、みかんの皮、新生姜、きなこ、りんご(漬ける用)を必須の材料として揃えています。

水分量が多く、辛味やクセが少ないので新生姜を使っています。根生姜や土生姜でも問題ありません。

実山椒を含むレシピもありますが、個人的には山椒の風味があまり得意ではなく、好みの味にならないので入れていません。

また唐辛子については、アレルギー症状が出るようになったので避けています。

よく防腐・防虫目的で必須の材料として紹介されていますが、唐辛子なしでもぬか床を作ることは可能です。

鰹節や煮干し、干し椎茸、柚子の皮は調味料の定番なので、好きな食品かどうかを選ぶ基準にしてみてください。

ぶるーと

動物由来の鰹節や煮干しは腐敗しやすいから注意！

① 昆布だしを作る

水重量に対して1％の昆布を目安にして、(水1Lなら約15gの昆布を目安に)少し濃いめの出汁を取ります。

馬酔木

ぬか床を作る前日に「だしポット」を使って用意しています！

我が家で使用しているのは、上品な香りと甘みがあり、澄んだうま味が特徴の「真昆布」。ぬか床にNGな昆布はないので、スーパーでも手に入りやすい「日高昆布」など基本何でも大丈夫です。

このタイミングでだし汁に塩を溶かしておくと、生ぬかと混ざりやすくておすすめ！

ぬか床には「にがり」成分を含む粗塩が向いているので、乾燥した状態のまま混ぜると指と擦れて痛みを感じたり、肌が荒れたりする場合があります。

②生ぬかに昆布だしとその他の材料を加える

大きめのボウルに生ぬか、樽の味「温州みかんの皮」　、すり下ろすか小さめに切った新生姜、きなこを加えて全体をよく混ぜます。

ぶるーと

生ぬかをザルで振るっておくと手触りが滑らかなぬか床になるよ

昆布だしは冷ましてから一気に入れても問題ありませんが、2～3回に分けて加えると、全体が均等に混ざりやすくなります。

昆布だしは使い切らなくても良いので、味噌くらいの硬さになるように調整しましょう。

「昆布だしを作っておくのを忘れた！」

という場合は水のままで大丈夫なので、昆布は細く刻むか、かなり小さめの正方形に切って、他の調味料と一緒に足してください。

③ぬか床に野菜を漬けて発酵させていく

保存容器にぬか床を移し、りんごと野菜(特に水分量の多いキャベツ・大根など)を押し込むようにして漬け込みます。

空気を押し出すようにして表面を平らにならし、容器のフチや側面に付いたぬかは布巾やキッチンペーパーで拭き取ってください。

1日1～2回底から天地を返すようにかき混ぜて新鮮な空気を取り入れ、3～4日したら野菜を取り出して、野菜の汁もギュッと絞ってぬか床に加えます。

この作業を「捨て漬け」と言い、野菜由来の植物性乳酸菌と適度な水分を補充し、発酵を促進するために行います。

捨て漬けを3回(約12日間)ほど繰り返して、ぬか床の感触が滑らかになり、すっぱい香りがしてきたら完成です。

④ぬか床のお世話をしながら育てる

乳酸菌が育ち切っていないので、最初はぬか漬けというより浅漬けのような味です。

捨て漬けを終えたら冷蔵庫に入れてもOK。冷蔵庫で保管する場合は2～3日に1回、常温なら1日1～2回くらいのペースでかき混ぜましょう。

ずっと冷蔵庫に入れていると乳酸菌の働きが弱まるので、2週間に1回くらい、常温に1〜2日出してあげてください！

野菜を漬けるうちに塩味が足りなくなったら、塩を小さじ2～3程度加えて調節します。

また水分量が多いと腐敗してしまうので、定期的な「足しぬか」が重要！足しぬかについて簡単ぬか床レシピの記事でも触れていますが、個別に記事をつくる予定です。

コツ・ポイント

調理時間：10分
保存の目安：2ヶ月

ぬか床に足しぬかをする時は、そのままの生ぬかと一度火を通して水分を飛ばした炒りぬかのどちらを採用しても構いません。

生ぬかは手を加えずに使えて便利で、発酵しやすいというのが長所。反対に炒りぬかは「ヌカ臭さ」が少なく、香ばしい風味が好まれています。

馬酔木

新しくぬか床を作る時は生ぬか、足しぬかをする時は炒りぬかと使い分ける人もいます

生ぬかは酸化・劣化しやすいため、すぐに使わない分だけでも炒りぬかにしておくと、より確実で安全に長期保存できます。

材料 (約2ヶ月分)

• 米ぬか　…　200g

野菜を漬ける頻度にもよりますが、2kg前後のぬか床に対して使う足しぬかの量は、1ヶ月に100gくらいとされています。

大量に作る場合は、ジッパー付きの保存袋で小分けにして保存しましょう。保存容器に入れる前に、塩や昆布・唐辛子も一緒に入れておくと便利！

ぶるーと

塩の量は米ぬかの量に対して7%〜10%を基準にしてみてね

炒りぬかにしても完全に劣化を防ぐのは不可能で、冷蔵庫保存なら2ヶ月を目安に使い切りたいところ。冷凍庫であれば半年くらい日持ちしますが、できるだけ早く消費することをおすすめします。

作り方

① 新鮮な生ぬかを用意する

精米してから時間が経過した米ぬかは、油分が酸化してしまっていたり、コクゾウムシなどの虫害に遭っていたりすることも……。

炒りぬか向けの新鮮な生ぬかは、ネット通販や近くのお米屋さんで手に入れられます。

もしも自宅に精米機があるなら、精米しながらその度に炒りぬかを作り、ストックを増やしていくと良いでしょう。コイン精米機は無料で生ぬかを持ち帰れる場合もありますが、いつ精米されたのか分からないため、あまりおすすめはできません。

②低めの温度で焦がさないように炒る

フライパンに油を引かずに、生ぬかを入れて弱火～弱めの中火で5分ほど火にかけます。

木ベラなどを使って米ぬかを焦がさないようにかき混ぜ、ダマになった部分を潰しながら慎重に炒っていきましょう。

ぬか床のベースになる米ぬかが焦げると苦味が出てしまい、ぬか漬けの味にも影響が出るので注意してください。

③粗熱を取って保存袋へ

香ばしい香りがしてきて、米ぬかの色が深いキツネ色になったら火を止めます。

素手で触れる温度になったらギュッと握ってみて、ダマにならずにサラサラと崩れたら十分に水分が抜けた証拠！

炒りぬかを密閉できる袋や容器に移して、冷蔵庫・冷凍庫で保存してください。

コツ・ポイント

おすすめの生ぬか3選！

ぬか床そのものを食べるわけではないですが、その成分は漬けた野菜に吸収されます。

完全無農薬の米ぬかを探すのは難しいので、有機栽培・減農薬で栽培されたお米から採れた米ぬかを使うようにしてきました。

これまでに購入した米ぬかの中から、特におすすめのものを3つ紹介します！

菜香やの「生ぬか」

茨城県に本店がある無添加漬物専門店「菜香や」。

有機栽培米・特別栽培米の「ミルキークイーン」という品種を採用していて、驚くほどヌカ臭さがありません。

発酵済のぬか床やぬか漬けを購入したこともありますが、クセが少なく甘味があって、何度かリピートしています。

水菜土農園の「生ぬか」

秋田県井川町の米農家「水菜土農園」。

品種は限定されていないようですが、秋田県産の「あきたこまち」「ミルキークイーン」、新潟県産「こしひかり」などを採用しているようです。

こちらが販売しているのは、従来の栽培方法より農薬や化学肥料の使用量を50%以下に削減した「減農薬米」の生ぬか。田んぼごとに、必要な分を最小限の1回のみ農薬を使用しているそうです。

精米した当日のうちに発送作業まで完了するのが好印象で、価格も800gで498円(2026年5月時点)と手に取りやすく、イチからぬか床を作る時にも購入しました。

京の米職人「こだわりの米ぬか」

京都府京都市北区の米農家「京の米職人」。

こちらも時期によって品種が変わるようですが、有機栽培米を精米した生ぬかにこだわり、さらに専用の精米機を使用！放射能・残留農薬検査もしっかりと行われています。

精米した当日に発送されるので、(地域によりますが)翌日には届きます。

何よりも細かくてサラサラでフワフワなので手触りが良く、香りも甘いお米の匂い。実際に購入してきた生ぬかの中では1番気に入っています。

足しぬか用で購入するには1kgと量が多いので、イチからぬか床づくりをする時におすすめです。

「出来上がったぬか漬けがしょっぱい！」

作ったばかりのぬか床は発酵が進んでおらず、旨味がなく塩辛いだけのぬか漬けになってしまうケースがあります。それ自体に問題はなく、野菜を漬けていくうちに自然と解消されるでしょう。

一方で、ある程度育ったぬか床で漬けたからといって、しょっぱいぬか漬けにならないとは限りません。

この記事では、しょっぱいぬか漬けを生み出すようになってしまったぬか床の対処方法を紹介します。

ぬか漬けがしょっぱくなる主な原因2つ

1.ぬか床に塩を入れすぎ

塩は全体の味を引き締めつつ、雑菌の繁殖を押さえたり、浸透圧によって野菜の水分を出しやすく＝漬かりやすくしたりしてくれます。

ぬか床の理想的は塩分濃度は全体量の5％(夏場は～10％)ほど。

定期的に塩を足して調整する必要があるのですが、たくさん入れすぎるとしょっぱいぬか漬けが出来てしまうのです。

また塩分が過剰なぬか床は、乳酸菌などの微生物の活動が弱くなるため発酵が進まず、どれだけ待っても旨味が出てきません。

2.事前の塩もみで塩を振りすぎ

アクが強い野菜を漬ける時や、短い漬け時間でぬか漬けを作りたい時には、漬ける前に「塩のみ」の作業が必要です。

塩もみで塩を多く振りすぎると、ぬか床に含まれるものと合わせて大量の塩分が食材に吸収されるため、しょっぱいぬか漬けの原因になることも！

漬ける食材ごとの大きさにもよりますが、塩ひとつまみを目安にしてみてください。

ぬか漬けがしょっぱくなる時の対処法

基本的には「足しぬか」がおすすめ！

米ぬかを追加して全体をよくかき混ぜ、ぬか床全体の塩分濃度を下げましょう。

昆布・干し椎茸なども一緒に入れておけば、旨味によって塩辛さを紛らわせる効果も期待できます。

ぬか床を作りたて、あるいは足しぬかをしたばかりで、水分が少なく固いぬか床の場合は野菜を漬けながら様子を見る選択肢もあります。

漬ける時間を短くすれば、塩辛くなりすぎしてしまうことはないでしょう。

塩を足すのを一旦止めて、野菜から染み出した水分で塩分濃度が薄まってきたら、いつも通りのお世話をしてください。

塩分濃度が薄まりすぎると、過剰発酵や雑菌が繁殖する原因になってしまいます。

【足しぬか用】炒りぬかレシピ

塩もみを必要最低限にしてみる

なす・ごぼうといったのアクが強い野菜や、水分量が多い野菜を除いて、漬ける前の「塩もみ」作業は必須ではありません。

葉物野菜やアクの少ない人参などは水洗いして水分を拭き取り、そのまま漬けても大丈夫です。

ぬか床に直接足していく塩分の方が大切なので、擦り込む塩の量を減らしたり、野菜によっては塩もみをせずに漬けたりして調整しましょう。

まとめ

それでは最後に、ぬか漬けがしょっぱい時の原因と対処法をおさらいをしておきましょう！

個人的な経験則として、ぬか床が回復できないレベルまで調子を崩すのを避けるには、塩分は強すぎるくらいでちょうど良いという結論に今はなっています。

塩分濃度が薄くて不要な雑菌が繁殖してしまったぬか床は、元に戻すのがとても難しいのです。

【体験談】ぬか床は腐るとどうなる？ダメな時の見分け方と原因

たとえしょっぱいぬか漬けができたとしても、水にさらして塩分を抜いたり、料理の調味料としてリメイクすれば美味しく食べられます。

ぬか漬け生活を始めたい！

そう思ってぬか床を作ってみようとしても、「どんな容器がぬか床に向いているのか」迷ってしまう人が多いのではないでしょうか。

実際に筆者自身も、プラスチック製タッパー→ホーロー容器→陶器製の壺と変えていった結果、現在はホーロー容器に戻ってきました。

馬酔木

野田琺瑯の「ぬか漬け美人」を愛用しています！

この記事では、初心者がぬか床を始めるときに意識したい容器の選び方を解説します。

ぬか漬け容器を選ぶときのポイント

大前提として、ぬか床の保存に鉄や銅といった金属製容器の使用はおすすめしません。

ぬか床に含まれる塩分や酸が金属を腐食させ、容器そのものが錆びてしまったり、漬けた食材に金属臭が移って味が落ちたりするからです。

金属製さえ避ければ、楽しんでぬか床のお世話ができる容器を選ぶことが大切だと思います。それを踏まえて、押さえておくと続けやすいポイントを3つまとめました。

保管したい環境に向いている素材・大きさ

昔は自宅の土間などで常温管理していましたが、現代の住宅は密閉性が高く、夏になると最高気温が30℃を超える日も多いです。

冷蔵庫管理になることが多いので、冷蔵庫に出し入れしやすいサイズかを必ず確認しましょう。

夏場でも常温管理にこだわりたい場合は、外気温の影響を受けにくい陶器・ホーロー製で、きちんと蓋ができる容器が向いています。

作りたいぬか床の量に見合っているか

少量のぬか床で試してみたいなら、ジッパー付き保存袋でも作ることができます。慣れてきたタイミングで、他の容器への移し替えを検討すると良いでしょう。

ぬか床の量と容器のサイズが合っていないと、かき混ぜるときに周囲にこぼれたり、表面が空気に触れすぎて酸化が進行してしまうことも……。

容器のサイズ感は、作りたいぬか床の量×2Lくらいを目安に選んでみてください。

初心者はぬか床1kgから始めるケースが多く、3Lくらいの容器で十分。1.5kg〜2kgの場合は、4～6Lが目安になります

お世話しやすい形

ぬか床を長持ちさせるために必須の「かき混ぜ」。

混ぜづらいというだけで心理的なハードルが上がるため、これも意識したいポイントです。

底が深すぎず、口が狭すぎない容器を選ぶようにしましょう。ネイルや手荒れが心配な人は、かき混ぜ用のハンドル付きタイプの容器もあります。

一方で、四角い容器は角部分を混ぜるのが難しく、四隅に水分や古いぬかが溜まりやすいため、角が丸いものを優先的に選んでみてください。

ぶるーと

混ぜてる時に四角い容器の角に指先をぶつけると痛いよ！

お試しで選ぶなら「ジッパー付き保存袋」

メリット

ジッパー付きのプラスチックバックを利用して、簡易のぬか床として使うことができます。

市販されているぬか床はかき混ぜ不要だったり、袋の上から手で揉むだけのものもあり、手を汚すことなくお世話が完結するのが大きなメリットです。

内容量に合わせて形もある程度変えられるため、冷蔵庫で場所を取らないのもうれしいですね。

デメリット

色々な食材を漬けてみたい！となっても、サイズが小さくてたくさんの食材は漬けられません。

通気性がなく、袋のフチに付いたぬかを完全に取り除くことはできないため衛生面も心配です。袋そのものも傷んできますし、耐久性がないので長期的な使用は避けましょう。

ぬか床を使い続けるかは分からないけれど、とりあえず試してみたい人におすすめです。

手軽に始めるなら「プラスチック製」

メリット

容器の大きさや形のバリエーションが広く、手に入りやすいのがプラスチック製容器の強み。とにかく軽い、そして比較的値段も安いので手軽にぬか漬けを楽しめます。

市販されているぬか床は、そのまま漬けられるプラスチック製のタッパー付きのものも多いです。

デメリット

通気性が悪いためシンナー臭に繋がりやすく、容器に臭いが付きやすいのが難点。密封環境になるため水が溜まりやすく、こまめなメンテナンスが欠かせません。

細かい傷や黒ずみもできやすく、収縮による変形も起こりやすいことから、「ジッパー付き保存袋」と同じく長期保存には向いていません。

安心安定で定番の「ホーロー製」

メリット

金属製容器の表面にガラス質の加工を施したもの。白色をベースにシンプルなデザインが多い、サイズ・形のバリエーションの幅も広いです。

容器に臭いが付きにくい上に熱伝導率が高く、保温性・保冷性に優れているため、常温・冷蔵庫保存の両方に適しています。

デメリット

デメリットはほとんどありませんが、表面が欠けやすくて錆が発生することがあります。

本格派には「陶器製」

メリット

ぬか床の容器として伝統的に使われてきたのが、陶器製の壺・甕（かめ）。通気性が良く、外気をまんべんなく取り入れて、ぬか床の水分調整に一役買ってくれます。その上、プラスチック製容器のようなぬか床への臭い移りもほとんど起こりません。

ホーロー製と同じく保温性・保冷性に優れているので、常温で管理したい人には特におすすめです。

ぶるーと

原料に含まれる「ケイ素」のおかげで殺菌効果も期待できるんだって！

デメリット

大きいものだと重量感があり、持ち運びに支障が出たり、保管スペースを取ってしまったりします。

経験談としては、釉薬が塗られていなかった口の部分に赤カビが発生したことも。調べたところ「ロドトルラ」という酵母菌の可能性が高かったのですが、目にすると気分は良くありません。初心者の人は、全体に釉薬が塗られている商品を選びましょう。

こだわり派の「木製」

メリット

ぬか床上級者向けなのが樽・桶。調湿作用と抗菌・消臭効果に優れた杉の木を使ったものは、軽くて扱いやすく、木の香りが食材に移って風味を増します。

特に杉やヒノキは、「フィトンチッド」という成分が雑菌の繁殖を抑えると言われています。

また木の表面に乳酸菌や酵母が住み着き、菌の温床になって年を追うごとに「その家庭独自の味が生まれる」とされているそうです。

デメリット

自然の素材なので経年劣化の影響を受けやすく、形の歪みや変色が出る可能性があります。

水捌けが良いというメリットが裏目に出て、保管場所の周囲に水分が盛れてしまうことも！蓋がないため布巾などを被せて対処することになり、周囲への臭い漏れにも注意が必要です。

さらに木樽・桶はカビが発生しやすいという特徴があり、定期的なメンテナンスが欠かせません。

まとめ

それでは最後に、初心者がぬか漬け容器を選ぶときに意識したいポイントをおさらいをしておきましょう！

ぬか床は「足しぬか」の作業が必須になり、必然的に分量が増えていきます。

まずは「ジッパー付き保存袋」から始めて、様子を見て「ホーロー製」の容器に切り替えるという方法が初心者にはおすすめです。

容器付きの「ぬか床キット」も販売されているので、ぜひ気軽に始めてみてください。

ぬか床を始めてしばらくすると、色々な変化が分かるようになってくるはずです。成長を感じられるものばかりだと良いのですが、必ずしもそうとは限りません。

ぶるーと

ぬか床から糸が引いてるような気が……。

サラサラの米ぬかから作ったぬか床でも、そんな謎の現象が起こることがあるのです。

この記事では、ぬか床がネバネバになってしまう原因と対処法を紹介します！

大量に漬けたネバネバ野菜

よくある原因その1。長いもやオクラはぬか漬けの定番野菜ですが、それぞれ「ガラクタン」、「マンナン」といったぬめり成分を含んでいます。

2kg未満のぬか床に対して、短期間のうちに大量のネバネバ野菜を漬けるのはNG！

ぬか床の全体量が多いとぬめり成分も分散されるのでそれほど影響はないものの、少量のぬか床だとすぐに変化を感じます。

野菜のぬめり成分に関して1件ご指摘がありましたので、当該部分を訂正しました。(2025.2.27追記)

調味料として入れた昆布

よくある原因その2。ぬか床必須の材料として紹介されることが多い昆布にも、「アルギン酸」「フコイダン」などのぬめり成分が含まれます。

選んだ昆布の種類によっても、ネバネバ感の強さは変わってくるんだとか！

ぬめり成分が原因でネバネバ感が出ている時は、昆布そのものやその周辺から糸を引く場合が多いです。

漬けた野菜や調味料の成分が原因であれば、大前提としてぬか床の状態は悪くなっていません。

馬酔木

一定の期間だけネバネバ食材を漬けるのを控えるとOKです！

そのままぬか漬けを続けても問題ないですし、気になる時は足しぬかをしてぬめり成分の割合を減らしてみてください。

納豆菌や雑菌が原因だと再生は難しい

納豆菌や雑菌が原因だとしたら、とても残念ですが健康のために処分した方が良いです。

こうした菌が原因の場合は、糸を引く以外に臭いや味にも異変が出ていると思います。詳しくは以下の記事でも触れているので、興味があれば参考にしてください。

【体験談】ぬか床は腐るとどうなる？ダメな時の見分け方と原因

ぬか漬けが糸を引く場合は？

ぬか漬けはそれぞれの野菜ごとに適切な漬け込み時間があります。

食べるタイミングに合わせて、ラップに包んだりジッパー付き保存袋に入れたりして、一時的に冷蔵保存する人もいるかもしれません。

冷蔵庫に入れておけば安心だと、放ったらかしにしてしまうことはないですか？

いわゆる保存食に分類されるぬか漬けも、条件によっては腐るので油断できません。ぬか漬けそのものから糸が引いていたら、食べようとせずに処分してください。

まとめ

それでは最後に、ぬか床のネバネバ感に関するおさらいをしておきましょう！

いざぬか床が糸を引いた時に慌てないように、しっかりと予習しておきましょう！とはいえ、ほぼ漬けた野菜や昆布のぬめり成分が原因なので安心してください。

調理時間：20分
保存の目安：-

ぬか床を手作りするのはハードルが高いと感じるかもしれませんが、実はシンプルな材料で作り方も簡単です。

我が家でも発酵済みぬか床を買ったり、イチから作ったりと色々試した結果、調合済みぬか漬けの素をアレンジするレシピを採用していました。

一旦ぬか床生活をお休みした時期があり、現在は生ぬかを使ってイチから作り直しています。(2026.5.20追記)

馬酔木

発酵済みぬか床のおすすめやイチから作るぬか床レシピは別の記事で紹介します

生ぬかから作るぬか床レシピ

我が家のぬか床レシピ｜旬の野菜を漬けて季節を楽しもう！

材料(2～3人分の約2kg)

• 調合済みぬか漬けの素　…　1袋
• 水　…　1L(米ぬかと同量)
• 昆布　…　約15g
• 陳皮(みかんの皮)　…　大さじ1
• 生姜　…　一片(15g)
• きなこ　…　大さじ2
• りんご　…　1/2個
• 漬ける用の野菜　…　適量
• 酒本舗はな「きぼうのぬか床」　…　1袋　※足しぬか用

ぬか床を作ろうと思ったら、まず用意したいのは「ぬか、塩、水、昆布、唐辛子」です。

我が家ではそれらを調合した伊勢鳥羽志摩特産横丁「ぬか漬けの素」にプラスして、みかんの皮、生姜、きなこ、りんご(漬ける用)を加えます。

りんごを入れる理由は、酵母のはたらきを促進すると言われているから。フルーティーな香りのぬか床にしたい、という狙いもあります。

ある程度ぬか床が育ってきて、オリジナル性を出したいと思うようになったタイミングで何を加えるか検討しても構いません。旨味同士がケンカするのを避けるため、3種類くらいに抑えるのがベストです。

① 昆布だしを作る　※省略可

水重量に対して1％の昆布を目安にして、水1Lに対して約15gの昆布で少し濃いめの出汁を取ります。

昆布の種類に指定はないですが、どの昆布を使うかによって味が変わってきます。

市販のぬか漬けの素は昆布が入っているものが多いので、この工程は省略してもOK！作り方②で水1Lをそのまま加えてください。

②「ぬか漬けの素」に調味料と昆布だしを加える

保存容器に伊勢鳥羽志摩特産横丁「ぬか漬けの素」をザルでふるって入れ、樽の味「温州みかんの皮」　、すり下ろすか小さめに切った新生姜、きなこを加えてよく混ぜます。

冷ました昆布だしあるいは水を2～3回に分けて加えながらさらに混ぜます。

粉っぽさが無く味噌くらいになれば良いので、1L使い切らなくても構いません。

③ぬか床に野菜を漬けて発酵させていく

野菜(特に水分量の多いキャベツ・大根など)を押し込むようにして漬け込み、翌日に取り出してまた新しく漬けます。

容器のフチや側面に付いたぬかは、布巾やキッチンペーパーで拭き取ってください。

伊勢鳥羽志摩特産横丁「ぬか漬けの素」は「捨て漬け必要なし！」をウリにしているので、取り出したぬか漬けは水で洗ってそのまま食べています。

食べられないくらい塩辛さを感じる時は、同じ野菜を3～4日漬けて取り出す時に野菜の汁をギュッと絞る「捨て漬け」を、3回(約12日間)ほど繰り返します。

逆に塩味が足りなくなってしまったら、塩を小さじ2～3程度加えてください。

1日1～2回底から天地を返すようにかき混ぜて新鮮な空気を取り入れ、常温で約2週間発酵させていきます。

④足しぬかをしながらぬか床のお世話をする

ぬか床の感触が滑らかになって少し酸味も出てきたら、冷蔵庫に入れてもOKです。

常温管理では1日1～2回、冷蔵庫だと2～3日に1回かき混ぜましょう。冷蔵庫管理をメインにするなら、2週間に1回くらい常温に1〜2日出し、ゆるやかになった乳酸菌の活動を活発にさせてください。

水分量が多いと腐敗するので、我が家では1ヶ月に1回約100gの酒本舗はな「きぼうのぬか床」ときなこ・みかんの皮大さじ1を足して、唐辛子を取り替えるようにしました。このタイミングでりんごを漬け、酵母の力で発酵を促すよう意識しています。

それでも水分量が多く、旨味が足りない時は昆布を追加。水分の多い野菜を漬けた時も、大さじ2~3のぬかを足し、塩も加えて元の硬さになるよう調整しています。

コツ・ポイント

この記事では、ぬか床の名前に関することや命名する時のヒントについて解説していきます。

馬酔木

ぬか床に名前って必要なの？

必須ではありませんが、名前で呼ばれているMYぬか床たちは多いようです。長く続けていきたい人ほど、オリジナルの名前を付けることをおすすめします！

今回はぬか床の状態に直接は影響しない内容なので、さらっと気軽に読んでみてください。

ぬか床に名前を付ける意味はあるの？

ぬか床に名前を付けたからといって、状態が劇的に良くなるわけではありません。

一方で、「呼びかけたり、話しかけながら混ぜると美味しくなる！」との説もあります。

現代は冷蔵庫の登場で少し楽になりましたが、ぬか床は時間と手間がかかるもの。自分だけの名前が愛着に繋がり、前向きな気持ちでぬか床と向き合うことができます。

つまりは、ぬか床の命名はお世話を楽しく続けるためのコツの1つなのです。

「試作品〇〇号」と名付けていた時の話

色々なことが重なってメンタルが不安定だった時に、ぬか床を数ヶ月単位で何度もダメにしてしまっていた時期がありました。

その時に付けていた名前が、まさかの「試作品〇〇号」。

大切にできるはずがなく、混ぜる時には「なんで美味しくならないの！」という怒りがこもっていた気がします。当時、処分せざるを得なくなっても、「また作り直さなくちゃ」くらいの感想しか出てきませんでした。

我が家のぬか床は「冴子」さん

2025年2月現在、我が家で頑張っているぬか床は「冴子(さえこ)」と命名しています。

先代は「透子(とおこ)」という名前で、過去のぬか床の中では一番長い付き合いでした。常温管理だったので、プライベートでバタバタしている間にダメにしてしまい……。

ちなみに冴子さんは、誕生日が2024年7月27日。某エゴなサッカー漫画の推しの1人から拝借し、少しもじってこの名前にしました。

簡単ぬか床レシピ｜調合済みぬか漬けの素アレンジで手軽にできる！

朝ドラ『ごちそうさん』のぬか床は「紅子」さん

2013年度後期に放送されたNHK連続テレビ小説『ごちそうさん』。杏さん演じるヒロイン・め以子と市役所の藤井課長が愛したぬか床は、「紅子(べにこ)」と名付けられました。め以子の祖母の魂が宿るという設定で、大切な役割を果たしています。

小道具として作られたぬか床は、料理指導の先生のもとでその後も大切に育てられました。

そして約11年後、橋本環奈さん主演の『おむすび』(2024年)で再び紅子さんが登場！

ヒロインの祖母・米田佳代(宮崎美子さん)が混ぜるぬか床が、紅子さんだったのです。宮崎美子さんは『ごちそうさん』にも出演していて、作品同士の繋がりに喜びの声が寄せられました。

定番は「〇〇子」「〇〇っち」

ぬか床に付けられた名前を調べてみると、米ぬかにちなんだ「ぬかこ(子)」や「ぬかっち」などがヒットしました。

『ごちそうさん』の影響もあるのか、「〇〇子」パターンの命名が少し多かったです。

ニックネーム感覚で付けやすく、どんな名前にしようか迷った時にはおすすめ！他のパターンと組み合わせるのもアリだと思います。

2次元や3次元の推しの名前

2次元や3次元に愛する推しがいるなら、それをヒントにしてみるのもおすすめです。

ちなみに我が家は、2次元の推しの名前と「〇〇子」パターンのハイブリッド！推しが外国出身だと少し難しいですが、名前の意味などから和名にできるかもしれません。ぬか床ユーザーの中には、韓流スターの名前をそのまま付けた人もいました。

亡くなった大切な人やペットの名前

代々受け継ぐぬか床から増やしたのなら、ご先祖の名前を付けるのも良いと思います。

「このぬか床を大切にしよう！」という気持ちになることが大事なので、亡くなった家族や友人、ペットの名前を付けるのも全然OKです。特に思い入れの深い相手の場合は、そのままの名前で命名するのは避けましょう！

ぶるーと

処分する時の罪悪感が半端ない……！

まとめ

それでは最後に、ぬか床に名前を付ける時のヒントについておさらいします。

ぬか床を始めたばかりで、名前を付けたのにダメにしてしまうのが怖い時は、ある程度慣れてから命名しても良いでしょう。

ぜひオリジナルの名前を付けて、MYぬか床をかわいがってあげてください。

初めまして！馬酔木(アセビ)です。

記念すべき最初の記事は、実体験をもとに腐ったぬか床の見分け方と原因、ダメだと勘違いしがちなケースについて紹介します。

馬酔木

MYぬか床歴は5年以上。これまで何度もダメにして、私なりにぬか床との付き合い方がわかってきました！

ぬか床はきちんとお世話をしていても、手入れが適切でないとトラブルが発生します。

ぬか漬け作りに挑戦したばかりの頃は、ぬか床の状態が良いのか、あるいは悪くなっているのか判断が難しいです。

ぶるーと

ぬか床が腐っちゃったかも！？

ぬか床がダメになったのか、捨てるべきか困っている人は参考にしてください。

見分け方1：ぬか床がベタベタする＆油っぽい

ある日ぬか床を混ぜていると、指にまとわりついてくるベタベタ感を覚えました。

明らかな異変があったのは漬けていた野菜。きゅうりのぬか漬けを取り出すと、冷えた油の白い膜のようなものに覆われていたのです！

味は普通でしたが、皮のヌルヌルとした食感がとても不快でした。

ぬか床の水分量が多すぎると空気を嫌う「嫌気性菌」が増加して菌のバランスが崩れ、雑菌が繁殖しやすくなります。その上、米ぬかに含まれる油分がどんどん古くなり、酸化して状態が悪くなったのでしょう。

臭いや色も問題なかったので、この時は対処が間違っていた可能性があります。

そして見分け方2以降の体験談は、再生したいとも思えないような悲惨さでした。

見分け方2：ぬか床全体が真っ黒！？

祇園ばんやの無農薬ぬか床「ぬかの花」が美味しかったので種ぬかにして、米ぬかや調味料などを足して増やそうと考えました。

すると翌日以降、きれいな黄金色がドス黒くなって最後は真っ黒に……！

ナスやラディッシュといった色移りする野菜を漬けていないのに、全体が赤紫色にも見えました。

不思議と臭いの変化はなく、むしろ最初よりも薄まっていた気がします。

「ぬかの花」は唐辛子など殺菌作用がある材料を混ぜないよう案内されています。天然酵母が弱ってしまい、ぬか床全体のバランスを崩すのでしょう。

天然酵母によって発酵させたぬか床は、管理方法に注意点がある場合が多いです。

原材料欄に「〇〇酵母」を含む場合は、足しぬかも専用の商品を使うのが無難です。

見分け方3：ぬか床からうんちの臭い

有名なシンナー臭やアルコール臭などとも違う、強烈なうんちの臭いがしました。同居する家族からも、「臭い。うんちの臭いがする」と言われたほどでした。

うんちの臭いの原因を調べると、「発酵が足りていない」というものから「管理が悪くて雑菌が繁殖した」というものまで色々。見た目も見分け方2のドス黒さに近く、数時間しか漬けていないきゅうりが古漬け風に変色し、吐き出したくなるような味がしました。

かき混ぜすぎて嫌気性菌が激減し、菌のバランスが崩れてしまったようです。

おそらく、塩も足していなかったことで乳酸菌も雑菌も過剰発酵してしまい、完全に負のスパイラルに陥っていました。

見分け方4：ぬか床からゲロの臭い

出荷元・販売元Amazonで樽の味の「漬けもん屋のぬか床」を購入した時、開封した瞬間からゲロのような臭い、または見分け方3に似た臭いがしました。

ぶるーと

「下水の臭い(アンモニア臭)」に感じる人もいるよ。

パッケージ越しに触った時からほかほかの状態で、色も鮮やかすぎるオレンジ色でした！

ちなみに記載されてた賞味期限が近くはなっていましたが、まだ余裕はありました。

ぬか床は常温保存できるものの、近年の猛暑のような環境には適していません。

あくまでも推測ですが、メーカーからAmazonに届いた後、パッケージを見て常温OKと判断して自社倉庫へ。少しずつ状態が悪くなり、発送されるまでにほぼ取り返しがつかなくなったと予想しています。

常温保存が可能といっても限度はありますし、専門店と同じ品質管理を求めるのは難しいと痛感しました。

暑い時期に完成済みぬか床を購入する場合は、各メーカーからの直接購入をおすすめします。

とても特殊なケースと考えていて、Amazon・メーカー・配送業者すべてに対して不満はありません。

購入時期を調整したり、クール便で配送される商品を探したりと、こちらで対策することもできたと思います。

ぬか床がダメになった時の他のサインは？

私自身はまだ経験していませんが、ぬか床を再生するのが難しい例は他にもあります。

青・緑・黒・赤色などのカビが生えた

ぬか床を長期間お世話せずに放置すると嫌気性菌が増加し、塩分濃度も下がってカビが生えやすくなります。

白色以外のカビは有害な雑菌が繁殖している可能性が高く、臭いや味にも大きく影響するようです。

使い続けたい場合は、スプーンなどで表面から3cmほどごっそりと取り除いてください。様子をみても臭いなどに違和感が残るままなら、ぬか床を作り直すことをおすすめします。

納豆の臭いや粘り気が出る

納豆菌と言えば、“納豆を食べた人は酒蔵の麹室に入れない”ことで有名。数多く存在する菌の中でも特に生命力が強く、酒造りに重要な麹菌が負けてしまうそうです。

それは乳酸菌たちも同じらしく、ぬか床から納豆臭がしたり、糸を引いたりすることもあります。

もしぬか床に納豆菌が大繁殖してしまったら、新しくぬか床を作るしかありません。

馬酔木

納豆を食べた後、少しでも菌が残った手でぬか床に触れたらアウトなんだとか……。

しかし「納豆のぬか漬け」も存在するので、ある程度乳酸菌が育っていて安定したぬか床なら大丈夫なはずです。

ぬか床が腐ったと勘違いしがちなケース

ぬか床が腐ったと思って処分してしまう人もいるので、以下はぜひ覚えておいてください。

これらは致命的な状態ではなく、まだ回復できる可能性が残っています。

ぬか床のよくあるトラブルは、対処法を間違えなければ再生できるものがほとんどです。具体的な内容は後日別の記事でまとめます！

まとめ

それでは最後に、ぬか床がダメになった時の見分け方をおさらいします。

腐っていると判断できるぬか床は、「これって大丈夫？」なんて疑うレベルではありません。色も臭いも状態の次元が違います。

失敗を繰り返して学んだのは、ぬか床の管理には温度・水分量・混ぜ方・足しぬかが重要ということ。

ぬか床がダメになってしまう前に、適切なお手入れをして長持ちさせましょう！