調理時間：30分 ※捨て漬け期間などは含まない
保存の目安：-
日本で古くから親しまれてきた「ぬか漬け」。
米ぬか・水・塩を混ぜ合わせて乳酸発酵させた「ぬか床」に、色々な野菜や食材を漬けるだけで美味しいお漬物ができちゃうんです。
複雑な手順も、手に入れるのが難しい材料も必要なし！それぞれの家庭独自のつくり方があるようで、焼鮭の頭を入れるというケースも……。今回はシンプル寄り(？)な我が家のぬか床レシピを紹介するので、ぜひチャレンジしてください。
この記事の内容と共通している部分アリ。水を入れて混ぜるだけの調合済みぬか床なら、より気軽にぬか床生活を始められます！
材料(2～3人分の約2kg)
- 生ぬか … 800kg
- 水 … 800ml(米ぬかと同量)
- 赤穂の天塩 … 100gくらい
- 昆布 … 1枚(10cm四方)
- 樽の味「温州みかんの皮」 … 大さじ1
- 新生姜 … 一片(15g)
- きなこ … 大さじ１～2
- りんご … 1/2個
- 漬ける用の野菜 … 適量
- 酒本舗はな「きぼうのぬか床」 … 1袋 ※足しぬか用
ぬか床を乳酸発酵させる上で絶対に必要なのは「ぬか、塩、水」。
さらに旨味を加えるために、みかんの皮、新生姜、きなこ、りんご(漬ける用)を必須の材料として揃えています。
水分量が多く、辛味やクセが少ないので新生姜を使っています。根生姜や土生姜でも問題ありません。
実山椒を含むレシピもありますが、個人的には山椒の風味があまり得意ではなく、好みの味にならないので入れていません。
また唐辛子については、アレルギー症状が出るようになったので避けています。
よく防腐・防虫目的で必須の材料として紹介されていますが、唐辛子なしでもぬか床を作ることは可能です。
鰹節や煮干し、干し椎茸、柚子の皮は調味料の定番なので、好きな食品かどうかを選ぶ基準にしてみてください。
動物由来の鰹節や煮干しは腐敗しやすいから注意！
作り方
① 昆布だしを作る
水重量に対して1％の昆布を目安にして、(水1Lなら約15gの昆布を目安に)少し濃いめの出汁を取ります。
ぬか床を作る前日に「だしポット」を使って用意しています！
我が家で使用しているのは、上品な香りと甘みがあり、澄んだうま味が特徴の「真昆布」。ぬか床にNGな昆布はないので、スーパーでも手に入りやすい「日高昆布」など基本何でも大丈夫です。
このタイミングでだし汁に塩を溶かしておくと、生ぬかと混ざりやすくておすすめ！
ぬか床には「にがり」成分を含む粗塩が向いているので、乾燥した状態のまま混ぜると指と擦れて痛みを感じたり、肌が荒れたりする場合があります。
②生ぬかに昆布だしとその他の材料を加える
大きめのボウルに生ぬか、樽の味「温州みかんの皮」 、すり下ろすか小さめに切った新生姜、きなこを加えて全体をよく混ぜます。
生ぬかをザルで振るっておくと手触りが滑らかなぬか床になるよ
昆布だしは冷ましてから一気に入れても問題ありませんが、2～3回に分けて加えると、全体が均等に混ざりやすくなります。
昆布だしは使い切らなくても良いので、味噌くらいの硬さになるように調整しましょう。
「昆布だしを作っておくのを忘れた！」
という場合は水のままで大丈夫なので、昆布は細く刻むか、かなり小さめの正方形に切って、他の調味料と一緒に足してください。
③ぬか床に野菜を漬けて発酵させていく
保存容器にぬか床を移し、りんごと野菜(特に水分量の多いキャベツ・大根など)を押し込むようにして漬け込みます。
りんごを漬けることで酵母のはたらきが促進され、マイルドなぬか床になるそう！特有のクセが出にくく、フルーティな香りがしておすすめです。
熟成済みぬか床の中には、りんご酵母を使って発酵させた商品もあります。
空気を押し出すようにして表面を平らにならし、容器のフチや側面に付いたぬかは布巾やキッチンペーパーで拭き取ってください。
1日1～2回底から天地を返すようにかき混ぜて新鮮な空気を取り入れ、3～4日したら野菜を取り出して、野菜の汁もギュッと絞ってぬか床に加えます。
この作業を「捨て漬け」と言い、野菜由来の植物性乳酸菌と適度な水分を補充し、発酵を促進するために行います。
捨て漬けを3回(約12日間)ほど繰り返して、ぬか床の感触が滑らかになり、すっぱい香りがしてきたら完成です。
④ぬか床のお世話をしながら育てる
乳酸菌が育ち切っていないので、最初はぬか漬けというより浅漬けのような味です。
捨て漬けを終えたら冷蔵庫に入れてもOK。冷蔵庫で保管する場合は2～3日に1回、常温なら1日1～2回くらいのペースでかき混ぜましょう。
ずっと冷蔵庫に入れていると乳酸菌の働きが弱まるので、2週間に1回くらい、常温に1〜2日出してあげてください！
野菜を漬けるうちに塩味が足りなくなったら、塩を小さじ2～3程度加えて調節します。
また水分量が多いと腐敗してしまうので、定期的な「足しぬか」が重要！足しぬかについて簡単ぬか床レシピの記事でも触れていますが、個別に記事をつくる予定です。
コツ・ポイント
- ぬか床は石鹸で洗った清潔な手で扱いましょう
- ぬか床づくりに適した季節は春～初夏と秋。室温が30℃を超えてくると、常温管理では過剰発酵の危険があります
- 長期間手入れができないなら、少し多めに塩を足して冷蔵庫or冷凍庫へ。冷凍庫に入れる場合は、フリーザーバッグなどに移し替えてください。ぬか漬けを再開する時は、常温で発酵させながら捨て漬けをして様子をみます
