簡単ぬか床レシピ｜調合済みぬか漬けの素アレンジで手軽にできる！

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調理時間：20分
保存の目安：-

ぬか床を手作りするのはハードルが高いと感じるかもしれませんが、実はシンプルな材料で作り方も簡単です。

我が家でも発酵済みぬか床を買ったり、イチから作ったりと色々試した結果、調合済みぬか漬けの素をアレンジするレシピを採用していました。

一旦ぬか床生活をお休みした時期があり、現在は生ぬかを使ってイチから作り直しています。(2026.5.20追記)

馬酔木

発酵済みぬか床のおすすめやイチから作るぬか床レシピは別の記事で紹介します

材料(2～3人分の約2kg)

ぬか床を作ろうと思ったら、まず用意したいのは「ぬか、塩、水、昆布、唐辛子」です。

我が家ではそれらを調合した伊勢鳥羽志摩特産横丁「ぬか漬けの素」にプラスして、みかんの皮、生姜、きなこ、りんご(漬ける用)を加えます。

りんごを入れる理由は、酵母のはたらきを促進すると言われているから。フルーティーな香りのぬか床にしたい、という狙いもあります。

ある程度ぬか床が育ってきて、オリジナル性を出したいと思うようになったタイミングで何を加えるか検討しても構いません。旨味同士がケンカするのを避けるため、3種類くらいに抑えるのがベストです。

水重量に対して1％の昆布を目安にして、水1Lに対して約15gの昆布で少し濃いめの出汁を取ります。

昆布の種類に指定はないですが、どの昆布を使うかによって味が変わってきます。

市販のぬか漬けの素は昆布が入っているものが多いので、この工程は省略してもOK！作り方②で水1Lをそのまま加えてください。

保存容器に伊勢鳥羽志摩特産横丁「ぬか漬けの素」をザルでふるって入れ、樽の味「温州みかんの皮」　、すり下ろすか小さめに切った新生姜、きなこを加えてよく混ぜます。

冷ました昆布だしあるいは水を2～3回に分けて加えながらさらに混ぜます。

粉っぽさが無く味噌くらいになれば良いので、1L使い切らなくても構いません。

野菜(特に水分量の多いキャベツ・大根など)を押し込むようにして漬け込み、翌日に取り出してまた新しく漬けます。

容器のフチや側面に付いたぬかは、布巾やキッチンペーパーで拭き取ってください。

伊勢鳥羽志摩特産横丁「ぬか漬けの素」は「捨て漬け必要なし！」をウリにしているので、取り出したぬか漬けは水で洗ってそのまま食べています。

食べられないくらい塩辛さを感じる時は、同じ野菜を3～4日漬けて取り出す時に野菜の汁をギュッと絞る「捨て漬け」を、3回(約12日間)ほど繰り返します。

逆に塩味が足りなくなってしまったら、塩を小さじ2～3程度加えてください。

1日1～2回底から天地を返すようにかき混ぜて新鮮な空気を取り入れ、常温で約2週間発酵させていきます。

ぬか床の感触が滑らかになって少し酸味も出てきたら、冷蔵庫に入れてもOKです。

常温管理では1日1～2回、冷蔵庫だと2～3日に1回かき混ぜましょう。冷蔵庫管理をメインにするなら、2週間に1回くらい常温に1〜2日出し、ゆるやかになった乳酸菌の活動を活発にさせてください。

水分量が多いと腐敗するので、我が家では1ヶ月に1回約100gの酒本舗はな「きぼうのぬか床」ときなこ・みかんの皮大さじ1を足して、唐辛子を取り替えるようにしました。このタイミングでりんごを漬け、酵母の力で発酵を促すよう意識しています。

それでも水分量が多く、旨味が足りない時は昆布を追加。水分の多い野菜を漬けた時も、大さじ2~3のぬかを足し、塩も加えて元の硬さになるよう調整しています。

ぬか床は石鹸で洗った清潔な手で扱いましょう
室温30℃を超える時期の常温管理は過剰発酵の危険があるため、ぬか床づくりに適した季節は春～初夏と秋です
熟成済みのぬか床は発酵を助けてくれるので、手に入る人は作り方②で混ぜ合わせてください
長期間手入れができないなら、少し多めに塩を足して冷蔵庫へ。1週間ほどであれば、捨て漬けをして常温で発酵させれば問題ありません。それ以上の期間になると、フリーザーバッグなどに移し替えて冷凍保存した方が良いです