ぬか漬けがしょっぱい？原因と塩辛くなった時の対処方法

「出来上がったぬか漬けがしょっぱい！」

作ったばかりのぬか床は発酵が進んでおらず、旨味がなく塩辛いだけのぬか漬けになってしまうケースがあります。それ自体に問題はなく、野菜を漬けていくうちに自然と解消されるでしょう。

一方で、ある程度育ったぬか床で漬けたからといって、しょっぱいぬか漬けにならないとは限りません。

この記事では、しょっぱいぬか漬けを生み出すようになってしまったぬか床の対処方法を紹介します。

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ぬか漬けがしょっぱくなる主な原因2つ

塩は全体の味を引き締めつつ、雑菌の繁殖を押さえたり、浸透圧によって野菜の水分を出しやすく＝漬かりやすくしたりしてくれます。

ぬか床の理想的は塩分濃度は全体量の5％(夏場は～10％)ほど。

定期的に塩を足して調整する必要があるのですが、たくさん入れすぎるとしょっぱいぬか漬けが出来てしまうのです。

また塩分が過剰なぬか床は、乳酸菌などの微生物の活動が弱くなるため発酵が進まず、どれだけ待っても旨味が出てきません。

アクが強い野菜を漬ける時や、短い漬け時間でぬか漬けを作りたい時には、漬ける前に「塩のみ」の作業が必要です。

塩もみで塩を多く振りすぎると、ぬか床に含まれるものと合わせて大量の塩分が食材に吸収されるため、しょっぱいぬか漬けの原因になることも！

漬ける食材ごとの大きさにもよりますが、塩ひとつまみを目安にしてみてください。

米ぬかを追加して全体をよくかき混ぜ、ぬか床全体の塩分濃度を下げましょう。

昆布・干し椎茸なども一緒に入れておけば、旨味によって塩辛さを紛らわせる効果も期待できます。

ぬか床を作りたて、あるいは足しぬかをしたばかりで、水分が少なく固いぬか床の場合は野菜を漬けながら様子を見る選択肢もあります。

漬ける時間を短くすれば、塩辛くなりすぎしてしまうことはないでしょう。

塩を足すのを一旦止めて、野菜から染み出した水分で塩分濃度が薄まってきたら、いつも通りのお世話をしてください。

塩分濃度が薄まりすぎると、過剰発酵や雑菌が繁殖する原因になってしまいます。

なす・ごぼうといったのアクが強い野菜や、水分量が多い野菜を除いて、漬ける前の「塩もみ」作業は必須ではありません。

葉物野菜やアクの少ない人参などは水洗いして水分を拭き取り、そのまま漬けても大丈夫です。

ぬか床に直接足していく塩分の方が大切なので、擦り込む塩の量を減らしたり、野菜によっては塩もみをせずに漬けたりして調整しましょう。

それでは最後に、ぬか漬けがしょっぱい時の原因と対処法をおさらいをしておきましょう！

個人的な経験則として、ぬか床が回復できないレベルまで調子を崩すのを避けるには、塩分は強すぎるくらいでちょうど良いという結論になりました。

塩分濃度が薄くて不要な雑菌が繁殖してしまったぬか床は、元に戻すのがとても難しいです。

たとえしょっぱいぬか漬けができたとしても、水にさらして塩分を抜いたり、料理の調味料としてリメイクすれば美味しく食べられます。