初めまして！馬酔木(アセビ)です。
記念すべき最初の記事は、実体験をもとに腐ったぬか床の見分け方と原因、ダメだと勘違いしがちなケースについて紹介します。
MYぬか床歴は5年以上。これまで何度もダメにして、私なりにぬか床との付き合い方がわかってきました！
ぬか床はきちんとお世話をしていても、手入れが適切でないとトラブルが発生します。
ぬか漬け作りに挑戦したばかりの頃は、ぬか床の状態が良いのか、あるいは悪くなっているのか判断が難しいです。
ぬか床が腐っちゃったかも！？
ぬか床がダメになったのか、捨てるべきか困っている人は参考にしてください。
見分け方1：ぬか床がベタベタする＆油っぽい
ある日ぬか床を混ぜていると、指にまとわりついてくるベタベタ感を覚えました。
明らかな異変があったのは漬けていた野菜。きゅうりのぬか漬けを取り出すと、冷えた油の白い膜のようなものに覆われていたのです！
味は普通でしたが、皮のヌルヌルとした食感がとても不快でした。
- 水分量が多すぎた
- 長期間足しぬかをしていない
水分量を調整するため、1ヶ月以上ぶりに足しぬか。数週間、野菜を漬けずに休ませるなど工夫しましたが、ベタベタ感は改善しませんでした。
ぬか床の水分量が多すぎると空気を嫌う「嫌気性菌」が増加して菌のバランスが崩れ、雑菌が繁殖しやすくなります。その上、米ぬかに含まれる油分がどんどん古くなり、酸化して状態が悪くなったのでしょう。
臭いや色も問題なかったので、この時は対処が間違っていた可能性があります。
そして見分け方2以降の体験談は、再生したいとも思えないような悲惨さでした。
見分け方2：ぬか床全体が真っ黒！？
祇園ばんやの無農薬ぬか床「ぬかの花」が美味しかったので種ぬかにして、米ぬかや調味料などを足して増やそうと考えました。
すると翌日以降、きれいな黄金色がドス黒くなって最後は真っ黒に……！
ナスやラディッシュといった色移りする野菜を漬けていないのに、全体が赤紫色にも見えました。
不思議と臭いの変化はなく、むしろ最初よりも薄まっていた気がします。
- 殺菌作用がある調味料(唐辛子と生姜)を入れた
- 真夏の30度近くなる部屋で管理した
乳酸菌の死滅と過剰発酵により、再生するのは不可能と判断しました。
「ぬかの花」は唐辛子など殺菌作用がある材料を混ぜないよう案内されています。天然酵母が弱ってしまい、ぬか床全体のバランスを崩すのでしょう。
天然酵母によって発酵させたぬか床は、管理方法に注意点がある場合が多いです。
原材料欄に「〇〇酵母」を含む場合は、足しぬかも専用の商品を使うのが無難です。
見分け方3：ぬか床からうんちの臭い
有名なシンナー臭やアルコール臭などとも違う、強烈なうんちの臭いがしました。同居する家族からも、「臭い。うんちの臭いがする」と言われたほどでした。
うんちの臭いの原因を調べると、「発酵が足りていない」というものから「管理が悪くて雑菌が繁殖した」というものまで色々。見た目も見分け方2のドス黒さに近く、数時間しか漬けていないきゅうりが古漬け風に変色し、吐き出したくなるような味がしました。
- 1日2回徹底的にかき混ぜた
- 長期間米ぬかや塩を足していない
過剰発酵によって雑菌が繁殖し、再生するのは不可能と判断しました。
かき混ぜすぎて嫌気性菌が激減し、菌のバランスが崩れてしまったようです。
おそらく、塩も足していなかったことで乳酸菌も雑菌も過剰発酵してしまい、完全に負のスパイラルに陥っていました。
見分け方4：ぬか床からゲロの臭い
出荷元・販売元Amazonで樽の味の「漬けもん屋のぬか床」を購入した時、開封した瞬間からゲロのような臭い、または見分け方3に似た臭いがしました。
「下水の臭い(アンモニア臭)」に感じる人もいるよ。
パッケージ越しに触った時からほかほかの状態で、色も鮮やかすぎるオレンジ色でした！
ちなみに記載されてた賞味期限が近くはなっていましたが、まだ余裕はありました。
- 真夏に常温配送で購入した
過剰発酵によって雑菌が繁殖し、再生するのは不可能と判断。すぐに楽天市場経由でメーカーから直接購入したところ、美味しい「漬けもん屋のぬか床」が届きました。
ぬか床は常温保存できるものの、近年の猛暑のような環境には適していません。
あくまでも推測ですが、メーカーからAmazonに届いた後、パッケージを見て常温OKと判断して自社倉庫へ。少しずつ状態が悪くなり、発送されるまでにほぼ取り返しがつかなくなったと予想しています。
常温保存が可能といっても限度はありますし、専門店と同じ品質管理を求めるのは難しいと痛感しました。
暑い時期に完成済みぬか床を購入する場合は、各メーカーからの直接購入をおすすめします。
とても特殊なケースと考えていて、Amazon・メーカー・配送業者すべてに対して不満はありません。
購入時期を調整したり、クール便で配送される商品を探したりと、こちらで対策することもできたと思います。
ぬか床がダメになった時の他のサインは？
私自身はまだ経験していませんが、ぬか床を再生するのが難しい例は他にもあります。
青・緑・黒・赤色などのカビが生えた
ぬか床を長期間お世話せずに放置すると嫌気性菌が増加し、塩分濃度も下がってカビが生えやすくなります。
白色以外のカビは有害な雑菌が繁殖している可能性が高く、臭いや味にも大きく影響するようです。
使い続けたい場合は、スプーンなどで表面から3cmほどごっそりと取り除いてください。様子をみても臭いなどに違和感が残るままなら、ぬか床を作り直すことをおすすめします。
納豆の臭いや粘り気が出る
納豆菌と言えば、“納豆を食べた人は酒蔵の麹室に入れない”ことで有名。数多く存在する菌の中でも特に生命力が強く、酒造りに重要な麹菌が負けてしまうそうです。
それは乳酸菌たちも同じらしく、ぬか床から納豆臭がしたり、糸を引いたりすることもあります。
もしぬか床に納豆菌が大繁殖してしまったら、新しくぬか床を作るしかありません。
納豆を食べた後、少しでも菌が残った手でぬか床に触れたらアウトなんだとか……。
しかし「納豆のぬか漬け」も存在するので、ある程度乳酸菌が育っていて安定したぬか床なら大丈夫なはずです。
納豆のぬか漬けを作って、実際に乳酸菌と納豆菌を戦わせている記事。納豆も大好きなので、(別容器に分けて)いつか試してみたいです。
ぬか床が腐ったと勘違いしがちなケース
ぬか床が腐ったと思って処分してしまう人もいるので、以下はぜひ覚えておいてください。
- 表面に白いふわふわや膜が出る
- 表面や全体が灰色っぽい
- 酸っぱい臭い
- シンナー臭または靴下臭
- アルコール臭
- 味が酸っぱい・苦い
ぬか床のよくあるトラブルは、対処法を間違えなければ再生できるものがほとんどです。具体的な内容は後日別の記事でまとめます！
まとめ
それでは最後に、ぬか床がダメになった時の見分け方をおさらいします。
- 米ぬかとはかけ離れた色に変色
- 下水(アンモニア臭)の臭い
- 白色以外のカビ
- 納豆臭と粘り気
腐った状態だと判断できるぬか床は、「これって大丈夫？」なんて疑うレベルではありません。色も臭いも状態の次元が違います。
失敗を繰り返して学んだのは、ぬか床の管理には温度・水分量・混ぜ方・足しぬかが重要ということ。
ぬか床がダメになってしまう前に、適切なお手入れをして長持ちさせましょう！
