ぬか床が臭いときの原因と対処法｜におい別の見分け方と管理のコツ

ぬか床のフタを開けたら、いつもと違うにおいが……。

「これって大丈夫？ もしかして腐っちゃった？」と不安になりますよね。

ぬか床のにおいの種類には、発酵によるものと注意が必要なものがあります。

この記事では、アルコールやシンナー、蒸れた靴下など、5種類のにおいについて原因と対処法を紹介します。

ぬか床が臭いときはにおいの種類を確認

ぬか床のにおいは、発酵の進み具合や管理環境によって変わります。昨日までは普通だったのに、今日はなんだか違う……なんてことも！

まずは、今のぬか床がどんなにおいに近いのか、よく確認してみてください。

この表を参考にしつつ、見た目やぬか床全体の状態も確認。においだけで原因や安全性を判断せず、少しでも異常があれば食べないようにしましょう。

ぬか床のにおい別の原因と対処法

同じ「臭い」でも、アルコールのようなにおいと、生ゴミのような悪臭では話がまったく違ってきます。

ここからは、それぞれのにおいが発生する理由と、気になったときの対処法を解説しましょう。

アルコール・パンのようなにおい

ぬか床からお酒やパンのようなにおいがするなら、酵母による発酵が関係しているかもしれません。

酵母とは、糖分を利用してアルコールなどを作る微生物のこと。ぬか床の表面近くでも活動しているため、発酵の途中でお酒やパンを思わせる香りが出ることがあります。

私もぬか床をイチから作ったとき、捨て漬けの途中、パンとほんのりアルコールが混ざったようなにおいがしました。

馬酔木

捨て漬けを続けるうちに、ほとんど気にならなくなりました！

もちろん、どのぬか床でも同じように自然に改善するとは限りません。

一方で、アルコールやパンに似たにおいがしただけで、すぐに腐敗と決めつける必要もありません。

ほかに異常がなければ、保存温度や普段のお手入れを確認しながら、においの変化を観察してみましょう。

シンナー・除光液・セメダインのようなにおい

ぬか床から、まさかのシンナー臭！食べ物からこんなにおいがしたら、びっくりしてしまいますよね。

こうしたにおいには、酵母などの微生物の活動が関係している場合があります。

原因物質のひとつとして知られているのが 「酢酸エチル」。アルコールと酢酸からできるエステルの一種で、濃度によっては溶剤のようなにおいを感じます。

まずは保存温度や水分・塩分の状態を見て、腐敗・カビの可能性がないか確認。問題なさそうなら、ぬか床を底から混ぜ、水分が多ければ取り除くなど管理方法を見直します。

また、表面に白い膜ができている場合は、産膜酵母が関係しているかもしれません。

白いものの正体が分からないときは、混ぜ込まずに使用を中止してください。

ぬか床の白い膜はカビ？産膜酵母の正体と対処法を解説

お手入れを見直しても強いにおいが続くなら、無理に使い続けようとせず、新しいぬか床への交換を検討しましょう。

蒸れた靴下のようなにおい

「なんだか蒸れた靴下みたいなにおいがする……」

そんなときは、酪酸などの臭気物質が関係している可能性があります。

酪酸とは、独特の不快なにおいを持つ有機酸のひとつ。ただし、似たにおいを持つ物質はほかにもあるため、においだけで酪酸菌が原因だと断定することはできません。

こうしたケースは、ぬか床が水っぽくなっていないか、暑い場所に置きっぱなしになっていないかをチェック！最近かき混ぜる回数が減っていたなら、底までしっかり返せているかも見直してください。

水分が多いぬか床は水抜きや足しぬかを検討し、必要に応じて塩分も調整しましょう。

ただし、こうしたお手入れを試すのは、明らかな腐敗臭やカビなどの異常が見られない場合に限ります。

後の見出しで紹介するうんこ・生ゴミ・下水のような強烈な悪臭とは、分けて考えることが重要です。

酸っぱいにおい

ぬか床から酸っぱいにおいがするのは、必ずしも悪いことではありません。

乳酸菌がちゃんと働いているぬか床では、ある程度の酸っぱいにおいがするのは自然なことです。

乳酸菌は糖分などを利用して乳酸を作り、ぬか床を酸性に傾けるそう。この酸性環境には、一部の腐敗に関わる微生物が増えるのを抑える働きもあります。

とは言っても、以前よりも明らかに酸っぱいにおいが強くなった場合は、発酵が進みすぎているのかもしれません。

特に暖かい場所では発酵が進みやすいので、まずは保存温度を確認してみてください。直近の気象情報と照らし合わせて、冷蔵庫での管理に切り替えるのもおすすめです。

【初心者向け】ぬか漬けが酸っぱい原因と対処法5選｜酸味が強くなった実体験も紹介

うんこ・生ゴミ・下水のような強い悪臭

ぬか床からうんこや生ゴミ、下水のような強烈な悪臭がしたら、ほかのにおいよりも注意が必要です。

これは正常な発酵臭とは異なり、腐敗が進んでいる可能性があります。

明らかな腐敗臭がある場合は復活させようとせず、ぬか床と漬けた野菜を廃棄してください。

強い悪臭が発生する仕組み

では、どうしてそこまで強い悪臭が発生するのでしょうか。

ぬか床の中では、乳酸菌をはじめとするさまざまな微生物が活動しています。しかし、水分が多い・塩分が少ない環境や高温の状態が続いたりすると、微生物のバランスが崩れることも……。

乳酸菌の働きが弱まり、酸性環境が十分に保たれなくなると、腐敗に関わる微生物が増えやすくなる場合もあります。

米ぬかや野菜に含まれる有機物が微生物によって分解される過程で、アンモニア・硫黄化合物・インドール類など、強い悪臭に関係する物質が生じることも起こり得ます。

米ぬかにもタンパク質が含まれており、こうした成分も微生物による分解の対象になるとされています。

死んだ微生物による影響？

死んだ微生物の菌体も、ほかの微生物によって分解される有機物のひとつです。

タンパク質などの分解過程では、便臭や下水臭に関係する悪臭物質が発生することも知られています。

ただし、ぬか床の悪臭に菌の死骸がどのくらい関係するかは、確認されていません。

つまり、悪臭が発生する仕組みには、さまざまな有機物の分解が関わっている可能性があります。ただし、すべてのぬか床で同じことが起きているとは限りません。

【体験談】ぬか床は腐るとどうなる？ダメな時の見分け方と原因

ぬか床の嫌なにおいを繰り返さないための管理方法

ぬか床が嫌なにおいを発することを防ぐには、日頃のお手入れが大切です。

難しい作業は必要はないので、温度・水分と塩分・かき混ぜ方の3つを意識してみましょう。

① 温度を管理する

ぬか床を常温で育てるなら、20〜25℃前後が管理しやすい温度の目安です。

気をつけたいのは、やっぱり夏場。30℃を超えるような暑い環境では微生物の活動が活発になり、発酵が急速に進むことがあります。

そんな時期にお手入れを怠ると、短期間でにおいや状態が変わってしまうことも。夏場はいつもより少しこまめにぬか床の様子を見てみましょう。

フタを開けたついでににおいや水分の状態を確認するだけでも、変化に気づきやすくなります。

暑い日が続くなら、冷蔵庫で管理するのもひとつの方法。発酵の進み方は緩やかになりますが、常温とはお手入れの頻度も変わります。

ちなみに30℃を超えたからといって、必ず腐敗するわけではありません。温度だけで判断せず、ぬか床全体の状態を確認するようにしましょう。

② 水分と塩分のバランスを保つ

ぬか床の水分量は、小さめの塊を手で握ったときに、少しだけ水分がにじむくらいが目安です。

指の間から筋のように流れ落ちるようなら、ちょっと水分が多すぎるかもしれません。

野菜を漬けているとどうしても水分が出てきて、ぬか床が水っぽくなるだけでなく、塩分濃度も下がってしまうことがあるんです。

水分や塩分のバランスが崩れると微生物の活動にも影響するため、必要に応じて水抜きや足しぬか、塩分調整を行いましょう。

また、野菜を長期間漬けっぱなしにしないことも大切。漬かるまでの時間は野菜の種類や大きさ、温度によって変わるので、取り出し忘れには気をつけてください。

③ ぬか床の状態に合わせてかき混ぜる

ぬか床のお手入れといえば、やっぱり「かき混ぜ」を思い浮かべますよね。

でも、ただ何となく混ぜればよいわけではありません。

ぬか床をかき混ぜるのは、水分や塩分の偏りを減らし、微生物のバランスを保つため。特に意識したいのが、底のぬかを上に持ってくる 「天地返し」 です。

表面だけをサッとかき混ぜるのではなく、底のぬかまでしっかり返してあげましょう。

約2kgの家庭用ぬか床なら、かき混ぜる頻度は次の回数がひとつの目安になります。

かき混ぜる頻度はあくまで目安で、ぬか床の量や状態、室温によって必要な回数は変わります。

市販のぬか床の場合だと、メーカーによって推奨頻度が異なるので、製品の案内を優先してください。

ちなみに、漬けた野菜を出し入れするだけでも、ぬか床はある程度動きます。それだけでは底まで十分に混ざるとは限らないため、必要に応じて天地返しも行いましょう。

ぬか床のよい状態を保つには、混ぜなさすぎも、混ぜすぎも避けたいところ。様子を見ながら、ちょうどよいお手入れを続けていきたいですね。

ぬか床のにおいに関するよくある質問

参考資料・参照元